Michel Guérard

Precursor indiscutido del cómo adelgazar comiendo

“Investigarás lo que aportan las nuevas técnicas”, pedía en 1973 el decálogo de la ‘nouvelle cuisine’, firmado por Henri Gault y Christian Millau. Tres años más tarde, un chef de 43 años firmaba contrato con Nestlé para ‘insuflar algo de romanticismo a los congelados’. Así se convertía en pionero de lo más clásico de la industria, la transparencia de técnica a tecnología.

Hoy es difícil imaginar la magnitud del escándalo que afrontó Michel Guérard en aquel momento. Pero lo cierto es que desde que Guerard nació –el 27 de marzo de 1933- hasta que publicó, en 1976, su revolucionario ‘La grande cuisine minceur’ la cocina adelgazante, primera concreción culinaria del cómo adelgazar comiendo, todo lo que rodeaba su oficio se dio vuelta como un guante.

Tres años le tomó obtener el CAP (certificado de aptitud profesional) de pastelería; luego vino el título Mejor Obrero de Francia en pastelería, en 1958; después, chef pastelero del hotel Crillon y, en fin, chef patissier del Lido... un talento dulce que podría haberle dejado en los postres por los restos.

Pero la frase clave, aún hoy, de Guérard, es: “Lo único que temo en la vida es aburrirme”. Para quienes tienen una idea caricaturesca de la nueva cocina es interesante saber que el hombre que conmovería los cimientos de la cocina mundial, a través de la modernidad y la ligereza, empezó por dominar técnicas como la de tallar chocolate y esculpir azúcar.

Con el accidente de un amigo tomó su puesto de pastelero por un año, así le vino la idea de ser propietario; no de una pastelería, sino de un bar. En una subasta, en 1965, se queda con un café en Asnières, al noroeste de Paris, que el mismo describe como “sórdido, en una calle perdida en la que se había cometido un crimen célebre”. Allí creó su primer restaurante le Pot-au-Feu.

En 1967, recibe su primera estrella. “Honestamente, creo que llegó muy de prisa. Pero me dio el impulso para conquistar, tres años después, la segunda”. En 1978, un año después de haber conquistado la tercera estrella en Eugénie-les-Bains, y para demostrar que también es capaz de hacer engordar a los golosos, Guérard publica otra biblia: La Cuisine Gourmande.
Fecha: 08/07/2003